Profesor vína Kamil Prokeš: Víno je společenská záležitost a jeho pití je potřeba trénovat

2/2020 (web)

Doktor vinařství, trojnásobný mistr světa v sekání sektů, Sommeliér roku ČR i SR, několikanásobný finalista i vítěz soutěže Vinař roku i vysokoškolský profesor. To je vinař a degustátor Kamil Prokeš. Ten je pravidelným účastníkem Táborského festivalu vína, jídla a kultury a ani letos o jeho osobnost i mistrovská vína na festivalu nepřijdete.

Už 29. února se můžete zúčastnit degustátorského kurzu, kde návštěvníky Kamil Prokeš bude učit koštovat víno i poznat jeho vady. Následovat bude večerní degustace jeho vín v kavárně Obývák. S jeho víny se budete moci setkat také na degustaci nejlepších vín ze soutěže Salon vín 2. března a na koštu To nejlepší z Hustopečska s Dášou Fialovou 17. března. Na začátku dubna pak přijede představit vína spolku Mladí vinaři do vinotéky U Černého kocoura a zeleného stromu a svou účast zakončí na oblíbeném druhém Putování po táborských historických sklepech - Salon vín 4. dubna.
Aktuálně Kamil Prokeš obdržel titulu nejlepšího sommeliéra v Bohemia sekt Trophée 2019 a jeho Rulandské modré 2017 výběr z hroznů dostalo zlatou medaili na Salonu vín 2020. Mottem třiceti sedmiletého táty tří kluků je "Víno je pro mě láskou, životním stylem a neustálou výzvou k novému poznání, studiu a pokoře".

Letos se na Táborském festivalu vína účastníte mnoha akcí. Jak dlouho už na festival jezdíte?
Nedokážu přesně říci, ale mám dojem, že jsem s Táborským festivalem vína již tak nějak spjatý a myslím, že až na pár ročníků se zúčastňuji od začátku každý rok.

Jednou z akcí je degustátorský kurz, který vedete. Můžete přiblížit, co od něj mohou jeho návštěvníci čekat? Co se naučí, komu je určený a jak bude probíhat?
Mohou očekávat to, že si ověří, jak jsou na tom se svojí senzorikou, tedy jestli mají své smysly v pořádku, popřípadě na co se zaměřit. Kurz je určen jak pokročilým milovníkům vína, tak i začátečníkům. Kurz je praktický, naučí se, jak správně degustovat víno a hlavně si otestují své smysly (oko, nos a ústa).

Je mnoho lidí, kteří kurzy spojené s alkoholem neberou jako sebevzdělání, ale výchovu k "alkoholismu" či pouhé radovánky. Proč by se měli lidé vlastně naučit pít víno?
Víno je historicky ověřeným společenským a kulturním nápojem. Jak správně podávat víno, jak degustovat víno či co ve víně cítit patří k základům společenského chování. Proto víno pijeme ideálně k jídlu nebo střídmě pro potěšení, a ne pro to, abychom se opili.

Víno a kultura kolem něj je stále populárnější, ale přijde mi, že jeho kvalita a servis v restauracích v současnosti zaostává daleko za trendem.
Za posledních pár let se to hodně zlepšilo, nicméně je potřeba na tom pracovat a hlavně neusínat na vavřínech, věnovat se studentům již na středních hotelových školách.

Degustátorský kurz festival nabízí také školám, které učí gastro obory. A ačkoli mají studenti i učitelé na tento kurz zvýhodněné vstupné, zájem z jejich strany není veliký.
To je velká škoda. Protože jak jsem zmínil, důležitá je práce se studenty na středních školách – přehled o rozdělení vín, odrůdy révy vinné, typy sklenic, podávaní vína, a také určité základy degustace. Z vlastních zkušeností vím, že pokud se i těmto tématům učitelé věnují, úroveň absolventů je o poznání vyšší.

Kromě kurzu vás nebo vaše vína lidé potkají na dalších degustacích festivalu. Mnozí vás znají jako mistra světa v sabráži, tedy otevírání šumivých vín useknutím hrdla láhve za pomoci různých předmětů. Dočkají se na nějaké ochutnávce také této show, budou si to moci vyzkoušet?
Určitě ji uvidí a budou si ji moci i vyzkoušet. Stačí se přihlásit na jedné z těchto akcí, ať už nadcházející sobotu při degustaci v Obývák coffee & coctail bar, v pátek 3. dubna ve vinotéce U černého kocoura a zeleného stromu, nebo v sobotu4. dubna při II. Putování po táborských sklepech.

Prozradíte, co je základem úspěšné sabráže a zvládne ji i laik?
Na prvním místě je bezpečnost. Vím, že to mnohdy svádí, ale nikdy nesekejte láhve šumivého vína, pokud máte již popito. V každé láhvi je přibližně dvakrát větší tlak než v pneumatice od auta a pokud sabrage neprovedete správně, tak láhev může prasknout a vás popřípadě přihlížející nepříjemně zranit. Sabrage zvládne i laik, pokud bude mít dostatečné informace o sabrage a hlavně o tom jak na ni. Pro zájemce pořádáme školu sabrage, kde vše vysvětlíme a sekání naučíme.

V uplynulém roce i rocích před tím se vám dařilo - získal jste titul nejlepšího sommeliéra roku, medaile ze Salonu vín a Vinaře roku a podobně. Co pro vás ocenění znamenají?
Každé ocenění přijímám s pokorou, ale samozřejmě i s velkou radostí. Beru to jako takovou pomyslnou třešničku na dortu a je to tedy ocenění mojí práce. Důležité pro mne je, aby mé víno chutnalo jak mně, tak i zákazníkům, kteří je konzumují. Pokud chutná, tak je to to nejlepší ocenění!

Říkáte, že víno je pro vás láskou a životním stylem. O vinařích kolují různé zkazky. Pijete víno skutečně denně? Jak třeba k vínu přistupují vaše děti a jak je k němu vychováváte?
Je třeba rozlišit degustovaní (koštování či ochutnávání) a pití vína. Já během jednoho roku ochutnám více než 4000 vzorků vín napříč celým světem. Pokud bych měl od všech těchto vín vypít jen sklenici, tak bych se asi mohl považovat již za alkoholika, ale vzhledem k tomu, že většinu vín vyplivnu, tak tomu tak není. Co je potřeba říci, tak víno opravdu piju denně. Je to většinou jedna láhev se ženou napůl a ideální je, když to může být v kombinaci s jídlem, tedy k obědu nebo večeři. Vzhledem k tomu, že jsme rodinné vinařství, tak jsou děti velmi často ve vinici, ve vinařství, znají názvy odrůd, které máme v nabídce, dokáží víno nalít a dokonce umí sabrage, tedy odseknout hrdlo lahve.

Je pití a poznávání vína skutečně o tréninku, není je třeba mít i jiné dispozice, například talent? A jak může běžný "uživatel", laik trénovat, aniž by se stal alkoholikem?
Trénink je důležitý! Pokud nemáte nějakou zásadní chorobu či vadu, která by vaši senzoriku ovlivňovala, tak je to o tréninku, ale pokud chcete být profesionální degustátor, tak určitý talent tam být musí, tak jako například v hudbě či sportu. Jak už jsem zmínil, ideální je střídmá a pravidelná konzumace a s tím spojené ochutnávání různých stylů vín a tedy ten pravidelný trénink našich smyslů.

Procestoval jste kus vinařského světa, založil jste dvě vinařství - s bratrem Proqin a své, jste profesorem na univerzitě i člen komisí pro zatřiďování a hlídání kvality vín. Co je pro vás důležité v péči o vinohrad, jak bojujete s měnícím se klima a suchem a jak se liší péče o vinohrad a víno oproti jiným zemím?
Myslím, že podílet se na tvorbě vína, které je dokonalým produktem okolní přírody, je pro mě nejen otázkou existenční, ale i radostí, určitého druhu umění a oprávněné hrdosti a pýchy. Proto se tedy o vinici musíme starat, tak abychom ji v budoucnosti zanechali našim potomkům. Z pohledu měnícího se klimatu je podle mne ještě brzo přesně říci, jaké budou dopady na révu vinnou i proto, že réva se s tím prozatím vyrovnává relativně dobře i proto, že má kořenový systém, který je rozvinutý i několik metrů pod povrchem. Za posledních třicet let se přístup k vinici a k produkci vína zásadně změnil a proto z pohledu srovnání našich vín se světovými jsme dle mého názoru na velmi podobné úrovni.

Před inženýrským a doktorským diplomem z vinohradnictví a vinařství jste vystudoval na střední škole obor informatiky a spojů. Vracíte se v životě k tomu oboru nějak?
Říká se: Co se v mládí naučíš ..., takže základy mi zůstaly, takže pokud je potřeba se věnovat informatice (hlavně tedy nastavení sítě, počítače či telefonu), tak rád většinou v rámci rodiny pomohu.

O vinaři
Ing. Kamil Prokeš, Ph.D.
• absolvent Vinohradnictví a vinařství na Mendelově zemědělské a lesnické univerzitě v Brně,
• dborný asistent ústavu Vinohradnictví a vinařství Mendelu,
• enolog a majitel Kamil Prokeš vinařství,
• dvojnásobný nejlepší a úřadující sommelier ČR i SR,
• nejlepší Sommelier Moravy,
• třetí místo z mezinárodní týmové soutěže sommelierů Čína 2018,
• trojnásobný mistr z Mezinárodního mistrovství v sekání sektů – sabráži,
• držitel několika českých a světových rekordů v sekání sektů – sabráži,
• držitel certifikátu degustátora Státní zemědělské a potravinářské inspekce,
• držitel certifikátu, degustátora dle norem DIN, ÖNORM a ISO platného v celé Evropské unii,
• člen Unie enologů, Kvevri klubu a Mladých vinařů,
• člen Komise expertů pro hodnocení a zatřiďování vín.